LAMPREDOTTO E CONCHEBBAGNA

Dario Torabi, patron e chef dell'Old friend bar & bistrot. Sulla dx logo della birra Conchebbagna, birrificio Scialandrone

Chi va in esplorazione non può avere altre aspettative se non nuove conoscenze. Possono essere nuovi sapori, nuovi profumi ,nuovi materiali , nuovi ingredienti, nuovi panorami, nuovi suoni e melodie. E' una contraddizione nei termini approcciarsi al nuovo con idee preconcette. Vale in tutti i settori compresa la gastronomia. Mi rendo conto che non è facile per chi ad esempio non sia mai riuscito a mangiare lumache o coratella o polmoncini, presentarsi per cenare in un locale dove lo chef è scimmiato per questi ingredienti, ma se l'ho fatto io, donna di sano appetito con, ahimè, alcuni limiti come la trippa o il fegato , lo può fare chiunque.

Spogliamoci di timori irrazionali e pregiudizi culturali e avviciniamoci curiosi e fiduciosi a quel tipo di cucina che , grazie alla nuova leva di chef, si incentra sul recupero di ingredienti che un tempo, quando non si doveva sprecare niente, erano di consumo comune, ma che si sono un po' persi nell'era dei business lunch e del take away.

Agli attenti lettori di valepassaparola.it non sarà sfuggita l'evidenziazione del legame speciale fra gli artigiani enogastronomici sardi. La linea retta che attraversa ogni passaggio del ciclo produttivo alimentare, dal seme o dal pascolo fino alla presentazione del piatto finito, è garanzia di genuinità.

E le ospitate o i gemellaggi che in questo ambiente di fuoriclasse spesso si mettono in atto, sono occasione per introdurre al pubblico esigente uno chef di nuova conoscenza , magari giovane di età ma di certo non di cultura e preparazione, o un artigiano birraio dalla simpatia prorompente .

Così stamattina è capitato di assistere all'evento "Lampredotto e Conchebbagna" presso il box de I Cherchi. L'appuntamento del sabato sta diventando un richiamo irresistibile , ci vai in esplorazione, pronto ad arricchirti di nuovi assaggi gustosi , nuove ricette, anzi, spesso di vecchie ricette rivisitate sapientemente, di nuovi sapori raccontati con maestria.

Lo chef cagliaritano Dario Torabi ha deliziato la numerosa clientela con  la sua rivisitazione della ricetta del lampredotto, considerato il principe dello street food fiorentino a base di interiora , per l'esattezza il quarto stomaco del bue (Dario mi corregge, mi dice che il bue ha 3 prestomaci e uno stomaco!) , sgrassato da una salsa orientale piccante con peperoncino thai e da una salsa verde. Dall'altra parte del box l'erudito artigiano birraio Graziano Graki Melis , il patron della Birreria Scialandrone , mente vulcanica delle birre battezzate con i soprannomi tipici delle caratteristiche e ironiche figure casteddaie. Conchebbagna , la birra ovviamente rossa, scelta per accompagnare il lampredotto, è solo l'ultima nata. Graki, abituato a creare birre da podio ha inventato anche la prepotente Barrosa e la divertente Bagonki ,che hanno sbaragliato nel Barcellona Beer Challenge, vincendo l'oro davanti a birre provenienti da tutto il mondo , e portando così alla ribalta internazionale un birrificio artigianale cagliaritano. Ricordiamo anche la Brentemmongia e Sa Morti Pillosa (e non sbagliateeeee!) . Ora è in fase di studio  "Fill'e preri" , la figura del giovane chierichetto che durante la funzione religiosa in Castello, mentre era assorto in preghiera , ricevette una zugata inaspettata e reagì d'istinto passando dal recitare il padre nostro al recitare senza cambio di ritmo gli improperi più pesanti , tipo e-su-cu...e-mammarua-b....Vedremo presto quali caratteristiche dovrà avere una birra con questo nome!

Classe 1988, Dario Torabi, giovane chef dell' Old friend bar & bistrot, si sta facendo conoscere ed apprezzare a Cagliari per le sue doti intelligentemente creative. Carattere ferreo e deciso, tutto d'un pezzo, quasi prepotente nel dire categorico "il menù è quello che leggi sulla lavagna, i miei clienti sanno che adopero ingredienti particolari, suggerisco di fare una telefonata prima di venire da me a cena, oppure consultare il menù sulla pagina facebook".

Come arrivi al suo bistrot in via Eleonora d'Arborea ti assale un dejavue, hai la sensazione di essere tornato agli anni '80, quando a Cagliari imperversavano i circoli privati, quelli dove per entrare dovevi esibire la tessera AICS . Alle pareti poster e locandine , questa volta di band punk rock o new wave, musica british in sottofondo, atmosfera friendly, gli arredi direi senza fronzoli quasi spartani ,come a non voler distrarre il cliente dai sapori , la cucina piccola ma a quanto pare perfetta per fare capolavori. A conduzione familiare, il fratello di Dario al tavolo per prendere la comanda, ci indica la parete con una grande lavagna.  Il menù è riportato giornalmente lì sopra. Poche portate, ma così ben studiate che anche solo una ti fa andar via col sorriso. La mia scelta cade su un risotto Carnaroli di riso Passiu con lumache al sugo piccante, crema di casu axedu e pesto di erbette spontanee, fra le quali il nasturzio *. Nasturzio ??? e niente!  Pazzesco il profumo e perfetto l'insieme dei sapori. Allenato a stupire il giovane Dario, così gli piace raccontare, dalla sua coach-musa  Elisa.wow

L'Old friend bar & bristot è un locale fra i più interessanti in città, per i cultori dei "piatti poveri "  trasformati in vere opere d'arte. Esperienza sensoriale altamente raccomandata, come si legge in una recensione...

 

* nasturzio = fiore commestibile , bello a vedersi, si dice afrodisiaco poichè favorisce l'attivazione della circolazione, aumenta la resistenza dei vasi capillari, eccita l'appetito e stimola la digestione.wild



 29 aprile 18

 

 

fiore commestibile dalle proprietà afrodisiache, fra gli ingredienti di un meraviglioso risotto che colpisce i sensi. chef Dario Torabi

pasta ammischiata napoletana rivisitata dallo chef Torabi. Praticamente il negativo dei culurgiones

la versione del risotto alla milanese dello chef Torabi:riso Passiu di oristano, zafferano di San Gavino,stracotto di pecora e pecorino a latte crudo

Carnaroli Riso Passiu, sugo di lumache, pesto con nasturzio e casu axedu

mezze maniche con coratella di pollo pecorino uovo e limone

l'Old friend bar & bistrot in via Eleonora d'Arborea

menù alla lavagna. Ogni giorno diverso

Dario Torabi in azione

il simpaticissimo Graki, aka Scialandrone

Barrosa, Bagonki,Brentemmongia, Sa morti pillosa

medaglia d'oro per Barrosa, un vanto per Cagliari

Graziano melis ritira commosso il premio. Senso di appartenenza al territorio