LA CLASSE DEI FUORICLASSE

Dietro le quinte dei salotti. Zero preoccupazione e ansia 😉 in questi volti.Grazie alla simpatia del conduttore Enrico Pilia

Aforismi by DeGustibus

Trascorsi 10 giorni dall’evento DeGustibus , mi piace sedimentare i ricordi  legati ad esso in una serie di frasi pregnanti di significato, a memoria dei protagonisti che l’hanno vivacizzato, ognuno nel suo ruolo. Frasi che in un qualsiasi momento futuro potranno essere riprese per approfondimenti,  poiché ciascuna offre spunti interessanti e intelligenti sullo stato dell’arte gastronomica in Sardegna.

 

Dal salotto di Enrico Pilia , nota penna sportiva e grande esperto di cucina tanto da tenere la seguitissima rubrica domenicale dell’Unione sarda  sullo situazione attuale della ristorazione cagliaritana. Al Degustibus ha condotto magistralmente il suo salotto dal titolo “ il mondo del cibo nell’era dei social “, intrattenendo e divertendo il pubblico con delle doti sorprendenti tipiche di un  presentatore di grande esperienza , a metà tra Maurizio Costanzo e Renzo Arbore. In realtà al debutto in questa veste da conduttore, sí non ci crederete ma era la sua prima volta !, Enrico ha mostrato disinvoltura e savoir faire . Non me ne voglia, ma lo si potrebbe definire animale da palcoscenico 😁.

Pilia esordisce così :”chi sta sui social viene investito da onde anomale di proposte food . Il #foodporn va per la maggiore , con 148 milioni di seguaci sui social . Foto a profusione , gamberoni ben fotografati,  il foodporn sta ormai dominando la scena mondiale.”

 

DOMENICO SANNA - manager Cantina Su’entu e Accademia Casa Puddu. “Stiamo vivendo un momento importante per il mondo della cucina e del vino. Alcuni chef utilizzano i social in maniera positiva , altri ne approfittano per ottenere maggiore visibilità.” Per  D.S. le critiche fanno bene agli chef , la sfida vera è confrontarsi con esse. Può capitare che di fronte ad un certo tipo di critiche lo chef nell’immediato pensi cose del tipo : tavolo di fessi, hanno sbagliato ristorante, non capiscono nulla. Invece, sostiene Domenico, “le critiche devono dar adito a riflessioni importanti. Noi possiamo e dobbiamo prendere il lato bello dei social.  La sfida è raccogliere tutto quello che viene dal pubblico , perché anche l’osservazione delle persone meno formate e meno istruite ci può far crescere”. Con la sua esperienza di quasi 30 anni , Domenico Sanna lo può ben dire. Guardiamo al caso unico di Barradili, paese di 70 anime, che registra il record mondiale di pizzerie pro capite , una ogni 23 abitanti.

 

MICHELE CHERCHI , de I Cherchi, 4 punti vendita,  a dire di Pilia è uno degli esperimenti meglio riusciti di Cagliari e anche di tutta la Sardegna. Michele , appassionato di social, li reputa un’arma importante per superare i confini pubblicitari. Grazie a Fb hanno lanciato l’aperitivo al mercato ,il sabato nel loro box organizzano incontri con ospitate,si prepara qualcosa di creativo, e si anticipa l’evento sui social. Si sono inventati il “cornetto da passeggio", un cartoccio con 3 tipi di formaggio prevalentemente di produzione locale, concetto che ha grande appeal sul turista crocierista, come il pecorino di Olzai dell’azienda Erkìles, caratterizzato da struttura, complessità a livello aromatico, affumicatura.

 

CHEF CLELIA BANDINI - Ristorante Lucitta  docente alla Casa Puddu di Petza, inventa lo street food sul food track, ribattezzato il “caddozzone di lusso “. Attraverso i social Clelia regala al pubblico immagini eccezionali del suo speciale street food legato alla cucina del territorio , come i culurgiones ogliastrini o la pecora.” È  una operazione multitasking , girando per la Sardegna faccio  conoscere il mio operato.”

 

CHEF MARINA RAVAROTTO - Ristorante ChiaroScuro di Marina Ravarotto a Cagliari. “Grazie ai social faccio conoscere la Barbagia e dintorni attraverso i menù e i vini. Ogni giorno è un giorno nuovo per crescere ed andare avanti . Si seguono molto le dirette su Instagram. Cambio il menù ogni mese e mezzo. Pubblicare il nuovo menù é un sistema per invogliare la gente ad assaggiare.”

 

CHEF MAURO LADU - Cucina.eat.  Raccontare, sposare una cucina che viene dal mercato.  Si sente fortunato ad avere la disponibilità di un mercato come quello di San Benedetto, uno dei più importanti del bacino del Mediterraneo, da cui attingere giornalmente per la sua cucina. Poterne disporre è uno dei più grandi desideri di tanti chef. “Il segreto è variare la proposta ogni giorno, sia a pranzo che a cena, è l’input lo dà il mercato. Guardo le pagine sui social degli altri chef senza alcuna invidia, non li considero rivali, ma amici con cui auspico di collaborare. Non mi è mai capitato di litigare con un cliente per una sua critica. Con il cliente bisogna dialogare , è intrigante per tutti muovere una propria critica su un piatto anche se non si capisce niente. Ci sono persone che si autocelebrano sommelier senza aver mai bevuto un bicchiere di vino , in questo caso non sono critiche costruttive. Lo sono solo se fatte con cognizione di causa. Non perché hai pagato il conto puoi muovere una critica.”

 

NICOLETTA PALA - patron di Audarya . “Appartengo alla generazione dei millennials, va da sé che utilizzi i social. Faccio attenzione a quello che comunico, che non è solo la bottiglia o l’etichetta , ma la storia di quello che c’è dietro il prodotto.” Pilia sottolinea il marketing straordinario per il lancio di Audarya. N.” esportiamo in tutta Europa ed anche in Australia e Stati Uniti , nonostante siano essi stessi produttori vinicoli. Si apprezza il mondo vinicolo italiano.  Quest’anno il Vinitaly ha ripreso vitalità dopo anni bui,è stato oggetto di molto interesse da parte di osservatori internazionali”.

 

CHEF ALBERTO SANNA - patron del ristorante Il Campidano Samassi. Indicato da Forbes , la rivista economica più importante del mondo, fra i 30 personaggi che cambieranno il mondo. Il burlone Pilia lo definisce “il più bello della squadra “ e, tanto per metterlo a suo agio, gli chiede come prima domanda quale sia il suo animale preferito 😂, e successivamente se abbia un consulente d'immagine. Con i social accade che arrivino critiche negative , Alberto racconta che gli è capitato due volte su Tripadvisor,   se è una critica costruttiva risponde , tanto si capisce subito chi è che muove la critica... Indubbiamente i social hanno avvicinato il pubblico agli chef , e ora chiunque può lodarli o bastonarli. A proposito dell’apprezzamento di Forbes, Pilia dice che il giudizio fa paura, per Alberto il riconoscimento è stato infatti allo stesso tempo gratificazione e peso per la responsabilità . E con simpaticissima autoironia esclama :  CAMBIERÒ SAMASSI 😁😁😁, E POI CONQUISTERÒ IL MONDO.

 

CHEF LEONILDO CONTIS - pasticcere nell’azienda di famiglia a Sanluri. “ il primo dei più grandi pasticceri VIVENTI “, ahahahahah , Enrico Pilia ha introdotto così Leonildo al DEGUSTIBUS , aizzando la curva (v.foto) nell’arena… Leo ha un fotografo personale che si occupa del profilo pubblico , perché è un vero e proprio lavoro pure questo. “Se vuoi farlo bene devi pagare qualcuno che se ne occupi a tempo pieno “ Dalla curva indisciplinata di simpatiche canaglie si sono levati fischi e schiamazzi , perfetta  tifoseria da stadio! 😁😁. Tale è la visibilità offerta dai social che ad un certo punto uno si sente una star , sostiene il conduttore, che aggiunge, il dolce presentato al Degustibus da Leonildo , da lui descritto come una millefoglie classica con crema di limone delle sue piante, semi candita, fragole e sciroppo , sgasandole sottovuoto al rosmarino ( mi sono persa ,che Leo mi perdoni e mi corregga se crede, ndr) , sembra una supercazzola , in realtà è un ricamino !

Battute su battute per Pilia e il suo bellissimo parterre . Quante strati ci sono nelle millefoglie ? MILLE! Risponde prontissimo Michele Cherchi , definito CINTURA NERA DEI FORMAGGI .

 FABRIZIO FENU - 3 coni dal Gambero Rosso, gelatiere, patron di @bar centrale gelateria .Al Degustibus per il gusto pardula ha usato gli stessi ingredienti della formaggella, riproducendone esattamente il sapore. Altro gusto squisito ? Zabaione sardo con abbardente e canditi d’arancia per rinfrescare. “I social sono stati fondamentali per la mia carriera. Ho molti clienti fuori dalla Sardegna, e fuori dall’Europa, come a Boston ad esempio, sono ambasciatore del gelato italiano nel mondo , ma sto a Marrubiu! È ovvio che senza i social non sarebbe potuto succedere . Il conduttore gianburrasca  gli chiede se Al Degustibus qualcuno gli avesse chiesto il gusto puffo , magari in versione sarda ,😁. E Fenu racconta che dj recente mentre era in campagna per raccogliere prodotti per un’insalata con finocchietti selvatici arance olio e pepe , gli è venuta l’idea di tradurlo in gelato. È così che nascono i nuovi gusti, in campagna , da quello che ti offre la natura. Seguiamo la stagionalitá. Il finocchietto sta finendo , per assaggiarlo  se ne parlerà l’anno prossimo.

 JULES di @LE PLUME , blog sul cibo ma non solo. “Sta esplodendo il mondo del food di qualità, gli chef si sentono delle star , perché sono artisti ancor più che professionisti. Il cibo è un momento bello che va condiviso , è un’emozione che va raccontata. “  e chi meglio delle formidabili blogger presenti al Degustibus poteva descrivere la giornata con le sue intense emozioni? Grazie ai loro reportage a tamburo battente, molti in diretta sui social, il festival è stato presentato e spiegato anche nei più piccoli dettagli e segreti. Colgo l’occasione per ringraziare  a nome di tutto lo staff Degustibus:

@leplume_     

@robadanatti  

@angela_bacciu   

@fintzas_a_coi

@cucinaserena      

@gisella.dessi

per lo splendido lavoro svolto.

 A zonzo per il villaggio

RICCARDO PORTA  - Panificio Porta 1861 . “per gli amaretti integrali noi ( assieme ad Angelo Vinci Venge-Mandorle di Sardegna) utilizziamo anche il rottame della mandorla cioè la buccia , senza alcuno spreco della materia prima”.

 FRANCESCA SPANO - Il Girasole Pasta Gluten Free. La celiachia è una malattia con effetti negativi sulla socializzazione poiché tocca il momento forse più importante nelle relazioni sociali, quello dell’alimentazione , e “la ristorazione per celiaci in Sardegna è dieci anni indietro”, nonostante ci sia un’alta incidenza nella popolazione.

 CHEF GIANLUCA ARESU - Originis, Pasticceria Piemontese,  Italianchefcookingschool . Sorridente come sempre , mi trovi sempre da Originis , tante novità, vienimi a trovare, ti racconto 😀. Approfondimento in progress per G.A.

 CHEF VITALIA SCANO, Ristorante Maestrale , Roma, e  Ristorante Sandalia di prossima apertura nel quartiere Trieste,Roma. Una vita di passioni , quella per la cucina è iniziata tardi , come una seconda vita .

Su Vitalia vedi anche più sotto, fra gli ospiti del salotto di Giovanni Fancello.

 PAOLA SINI - Ristorante Dolce acqua, cucina ligure e sarda ad Olbia. L’amore per la famiglia, il ricordo sempre vivo per il suo caro marito che l’ha sempre spronata nell’attività,  i suoi adorati figli dei quali parla con gli occhi pieni di stelle , questo è il messaggio di Paola : le relazioni sono tutto .

 Dal salotto di Alessandra Addari , grande professionista del giornalismo gastronomico sardo.

 CHEF LUIGI POMATA - ristorante Pomata e Next . “ Troppa improvvisazione nella ristorazione sarda”. Alcuni vorrebbero fare i fuochi d’artificio ma non sanno preparare due spaghetti al sugo. Diffidare di un agriturismo nell’entroterra se nel menù riporta “aragosta in bellavista". Mangiar bene significa mangiare con consapevolezza , non sempre artigianale significa buono e genuino , vuol dire solo “fatto con le proprie mani “ , ma non si sa ad es. se sono state rispettate le norme d’igiene. Certe volte è meglio mangiare prodotti di industrie che fanno ricerca piuttosto che sardo artigianale improvvisato. Nel fare la spesa occorre cultura preparazione educazione , dove è scritto che l'aragosta sia senz’altro meglio di un bel granchio ? Il futuro della ristorazione si basa sulla RI-EDUCAZIONE alimentare che parte dalle mense scolastiche. I finti agriturismo che in realtà sono fabbriche all you can eat mascherate , propongono menù incoerenti che sviliscono lo sforzo collettivo di riappropriarsi delle 3 parole chiave del Degustibus: territorio, chilometro zero, creatività.  

CHEF STEFANO DEIDDA- ristorante Dal Corsaro e Fork.” La Sardegna è un microcosmo con diversità morfologiche e climatiche. Abbiamo un paniere enorme . Attenzione alla stagionalità. Meglio un muggine  o una alice freschissima che un astice cubano surgelato ! Si può fare un’ottima cucina con prodotti poveri . Favorire i produttori a km 0 ,garantiscono la freschezza dei prodotti. Per i ristoranti fare la spesa d’impulso è importante, mentre per casa è più difficile ed è consigliabile preparare una lista.”

 CHEF FABIO VACCA - Il Giglio Agriturismo. Mettiamoci in gioco con ciò che la terra offre in ogni preciso momento.

 STEFANO SOI - Agricola Soi. I consumatori  (ma in generale tutti coloro che si approcciano al cibo) si possono suddividere in 4 categorie :

  • a) analfabeta , bada solo al prezzo

  • b) alfabetizzato , il suo dogma è il rapporto qualità-prezzo , a prescindere dai parametri

  • c) diplomato , ad es.chi ha fatto il primo corso da sommelier, attribuisce un valore a cui dà un prezzo.

  • d) acculturato, nel dare un valore a quello che compra, riconosce nell’emozione un valore aggiunto.

Il privilegio della scelta è diventato un assioma,  tanto da essere riportato sul logo del sito Agricola Soi. Eppure non si nasconde che in alcune zone ,come ad es. a Nuragus nel Sarcidano , ci sono problemi attinenti all'approvvigionamento delle materie prime,  il latte ,l’olio o il pane si devono prenotare altrimenti non li trovi. Questo è il motivo per cui i produttori che hanno queste difficoltà sono abituati a non sprecare. Il cliente spesso non si rende conto che quello che arriva sul piatto è frutto di fatica , di lavoro che può durare anche un anno.

ANTONELLA ORRU’ - Il Giglio Agriturismo. “Il nostro punto di forza è portare a tavola la nostra produzione". Il 36% di ciò che utilizza nell’agriturismo proviene dalla sua azienda. Porta l’esempio del grano che può contenere glifosato e cadmio , veleni che provocano Parkinson e celiachia.

 PASQUALE TANDA -  Pastificio Tanda & Spada . “Bisogna trovare la giusta misura fra produzione artigianale , industria e bio per ottenere ottimi risultati in termini economici e salutistici.  Attenzione al processo di lavorazione , fin dalla selezione del grano. Un tempo si riteneva il grano coltivato in Sardegna  non adatto alla pastificazione, invece in sei anni di sperimentazione T&S hanno raggiunto una produzione eccezionale per caratteristiche e proprietà, a base di grano nostro, ottenuto sia da sementi nazionali che dal caralis , sardo al 100%. Il processo produttivo è molto molto lento . Per fare un buon piatto servono semplicemente 3 ingredienti : pasta, olio d’oliva , pecorino stagionato !!!

ALESSANDRA ARGIOLAS - Argiolas Formaggi. Il valore da seguire in azienda è la reciprocità. Economia del territorio. Il territorio e la natura ci danno , e noi lavoriamo ad impatto zero , riutilizzando tutti gli scarti , come l’acqua ad esempio , che riutilizziamo per irrigare.

 MARINO COGONI - Ristorante Da Marino al St.Remy. La bravura del ristoratore è proporre qualcosa che non si fa a casa, accompagnata da convivialità e ospitalità. La ricetta migliore è scegliere la qualità,  che c’è, dobbiamo solo prenderla in considerazione. Peccato che noi sardi non  crediamo in noi stessi . È necessario fare rete.

GIULIO PANI - maestro sommelier , presidente Fondazione Italiana Sommelier Sardegna . Il 75% della produzione delle aziende vinicole sarde è di alta qualità.  Si pensi che in alcune regioni si sta sul 5%!

MARCO FENU - supermercati GF. I consumatori con i loro acquisti orientano i market.

 Dal salotto di Giovanni Fancello , giornalista di grande cultura e massimo esperto della storia della gastronomia sarda.

 ANNA MORONI , cuoca e personaggio televisivo de La prova del cuoco . I giovani devono fare una loro propria cucina , che sia quella dei pastori o quella di mare , in modo rivisto e corretto, senza imitare i grandi chef!

 FABRIZIO CHERCHI , aka il Presidente 🤣 de I Cherchi , risto-bottega la Salsamenteria, box al mercato di San Benedetto . Il cliente vuole un rapporto diretto col produttore o col bottegaio . Come attirare il turista ? Raccontando la passione che la famiglia Cherchi mette nel suo lavoro, fin da quando incominciarono nel ‘97 in una piccola bottega di 90 mq. Per conquistare un cliente che vuole acquistare un ottimo formaggio gli si descrive a) la provenienza del latte b) la tecnica di lavorazione c) glielo si fa assaggiare . Al turista, per conquistarlo,  ad es. si fa assaggiare Il Fiore Sardo che è il fiore all’occhiello per i Cherchi , un formaggio del nostro territorio, prodotto con lavorazione a latte crudo, senza pastorizzazione.

 Di nuovo la chef VITALIA SCANO . Raccontare la Sardegna. Tempo fa i viaggiatori venivano da noi solo per i monumenti o il mare. Ora il turista è più attento a dove si mangia bene . Si propone perciò un itinerario enogastronomico. Le chiedono spesso i culurgiones e la fregula , le viene naturale raccontare che fu la nonna ad insegnarle a fare la fregula,  perché, diceva, “ se non sai farla non puoi sposarti “ . Il turista adora ascoltare queste storie.

 CHEF LEONARDO MARONGIU - assistente di Gualtiero Marchesi, cuoco. Maturo per età ed esperienza, conosce bene la cucina internazionale e molto bene quella sarda, come anche la lingua. “Come tutti i lavori artigianali anche quello in cucina necessita  di una gran dose di manualità e praticità. L’idea creativa va accompagnata da tecnica e sensibilità che però mancano ai giovani cuochi. Lo puoi capire dopo che hai lavorato tanto. L’esperienza sensoriale è importante” . Un risotto può essere o un riso bollito o un mantecato eccezionale. Si dice che i sardi non sappiano fare i risotti , che non sia nella nostra tradizione. Invece Leonardo racconta al pubblico i suoi segreti per un ottimo risotto : ci vuole calma, bisogna aggiungere del grasso per fare una tostatura affinché l’amido rimanga dentro il chicco. Un’estrema bollitura spezzerebbe il chicco,  perciò si deve aggiungere il brodo 3 volte, ma non si deve coprire col coperchio.

GIOVANNI FANCELLO  Attualmente anche da parte dei sardi si prova una passione viscerale per il sushi, senza dubbi è stata la tv e la letteratura a farlo diventare moda. Perché questo non è successo con la nostra cucina? È come se fossimo frenati nel parlare di cucina sarda. Eppure già i nuragici commerciavano col mondo , esportavano i nostri prodotti.

30 maggio 18

 *AFORISMA = massima, sentenza, definizione che in brevi (🤔)e succose parole riassume e racchiude il risultato di considerazioni , osservazioni, esperienze.

 P.s. Avrei voluto possedere il dono dell’ubiquità per poter essere contemporaneamente in tutte le aree del festival. Mi scuso con chi non ho potuto conoscere di persona. Sono sicura che ci saranno altre occasioni !😀

La curva: le simpatiche canaglie Marongiu Pibi Aresu Frau Ravot Falanga

Istrionico preparato divertente. Enrico Pilia, una gradevole sorpresa per il mondo del talk show cagliaritano